袁枚的饮食三昧
<!--enpproperty <articleid>38234145</articleid><date>2025-08-22 05:15:00.0</date><author></author><title>袁枚的饮食三昧</title><keyword>文化</keyword><subtitle></subtitle><introtitle> </introtitle><siteid>2</siteid><nodeid>4108</nodeid><nodename>光嫡报</nodename><nodesearchname>光嫡报</nodesearchname>/enpproperty--><!--enpcontent--><!--enpcontent--><p><strong><font color="#993300"> 【谈文绎史】</font></strong></p><p> 作者：许蓓蓓（南京师范大学博士生）</p>
<p> 乾隆三十六年，袁枚修整随园，自此开始了“园中花竹水石，皆得天然之趣”的闲适生存。这位以诗文名世的才子，在《随园食单》中，将饮食之道推演成一门精妙的养生哲学。</p>
<p> 袁枚所处的期间，江南地域经济繁荣，饮食文化发达发展。然而，其时厨界盛行“浓油赤酱”之风，很多厨师为了寻求菜肴的浓厚口感和诱人色泽，不吝大量利用油脂和酱料。这种烹调方式虽能在肯定水平上满意人们的味觉需求，却严峻偏离了食材本真的味道，同时也对康健造成了潜伏威胁。袁枚熟悉到这种烹调方法的毛病，在《戒单》开篇即言：“戒外加油。”袁枚进一步言：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。乃至燕窝至清之物，亦复受此玷污。”</p>
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<p style="TEXT-ALIGN: center" align="center"><font color="blue">清代尤诏、汪恭绘《随园女门生图》（局部） 图片由作者提供</font></p>
<p> 袁枚对《黄帝内经》中的“五谷为养”有着深刻的明白。他主张“使一物各献一性，一碗各成一味”的烹调理念，夸大每一种食材都应充实显现其独特性子，每一碗菜肴都应拥有独一无二的味道。在他的记载中，“程泽弓蛏干”这道菜，仅接纳陈酒举行蒸制，使用陈酒的醇厚香气来烘托蛏干的鲜美，而不添加繁杂的调料，最大水平地保存了蛏干的原汁原味；“杨中丞豆腐”则只用鸡汤细细煨煮，让豆腐在鸡汤的温润滋养下，逐步吸取鸡汤的鲜美，变得口感嫩滑、味道醇厚，同样尽显存留本味之妙。这种“味得其真”的烹调治念，恰与清代文学家李渔在《闲情偶寄》中所提倡的“蔬食第一”的主张有异曲同工之妙。</p>
<p> 《须知单》中“迟速须知”一条，字句虽简，却将饮食的时序之要说得通透。袁枚把宴席分为“三日之约”与“斗然客至”两种境况：前者可“平章百味”，后者则只能算“急就章”。短短一句，展现了饮食至理——食品的精微滋养，非经时间酝酿不可得。在他看来，匆匆而成的饭食，不但失却待客之礼，更伤脾胃之和。“凡人宴客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐……必须准备一种急就章之菜……不可不知。”这番见地，恰与苏州老厨师的做派暗合：清早购得活鱼，先养于净水缸中，待其吐尽泥沙；午间慢火煨汤，撇沫去腥必亲力亲为；及至暮色初临，方成一盅明净鲜香的鱼羹。这般从容，不正是《庄子》所谓“与物为春”的地步吗？</p>
<p> 袁枚笔下亦不乏此类慢工细活，如“乌鱼蛋”，“须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂”，火候不到，则腥气难除；又如“鲥鱼”，“用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳……万不可切成碎块，加鸡汤煮”。真正的鲜味，从来不在急就章里，而在时间的酝酿中。正如他推许的“蒋侍郎豆腐”，需“每块切成十六片，晾干，用猪油熬……徐徐起锅”，若贪快省事，便失其真味。</p>
<p> 饮食之道亦是养生之道。慢下来，才气品出真味。静下心，方得滋养身心。</p>
<p> 在《随园食单》的“变更须知”里，“一物有一物之味”这一论断，彰显出袁枚对饮食养生的独到看法。他主张“多设锅、灶、盂、钵”，反对“混而同之”。这种对食材独特个性的珍视，绝非简朴的烹调偏好，实则是蕴含着“因物施养”的养生法门。</p>
<p> 《随园食单》中关于“蟹羹”和“剥壳蒸蟹”的纪录，是“各遂其性”烹调实践的例证。“蟹羹”的制作，隐讳用杂味掩饰其自己的鲜美。螃蟹自己鲜美无比，若参加过多调料，便会粉碎鲜味的纯粹。而“剥壳蒸蟹”则注意保持螃蟹的全形独蒸，让螃蟹在蒸汽的包裹中，完备地开释出自身的鲜香。这种烹调方式，与陆羽《茶经》中讲求的“茶有九难”有着异曲同工之妙。陆羽以为，茶叶从采摘到制作、冲泡，每一个环节都有讲求，必要经心把握。袁枚的饮食之道亦是云云，他深入把握物性之玄妙，根据差别食材的特点，接纳最得当的烹调方法，让食材的天性得以充实显现，从而到达养生的目标。</p>
<p> 袁枚暮年自号“仓山居士”，在随园莳花种菜，活到八十二岁。显然，这位美食家深谙“口腹之欲”与“养生之道”的均衡之术。读《随园食单》，如见袁子才（袁枚字）布衣芒鞋，立于厨房“辅导山河”。火候不到，虽山珍海味，俱属徒然。此言岂独烹调哉？养生之道，亦在把握生命的火候耳。</p>
<p> 《光嫡报》（2025年08月22日 16版）</p><!--/enpcontent--><!--/enpcontent-->
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